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“絲”意綿綿焐熟藕

伍柏

說到藕,人們很容易想起一句成語:“藕斷絲連”。此語以藕絲相連,越扯越長,總也扯不斷的天然本性,形容人情的纏綿不絕、難解難分,可謂惟妙惟肖,再生動不過的了。藕是江南水八仙之一,是亭亭玉立的出水芙蓉的母體。南朝女詩人鮑令暉有詩贊曰:“青荷蓋綠水,芙蓉發紅鮮。下有并根藕,上生同心蓮。”洗凈的鮮藕,雪白粉嫩,豐潤如少婦的玉臂,煞是賞心悅目,也惹人頓生食欲。藕可作水果生食,亦可入菜肴熟食,還可制成點心作甜食。八月中秋民間更有以鮮藕為供品祭月神的習俗。藕生于水底淤泥中,卻能上供天庭月宮,倒也算得上是種上得天堂、下得廚房的大眾食材了。不過,藕有脆藕、粉藕之分。除了品種不同,脆藕一般是指春夏兩季的藕,較嫩較脆,可生吃,更適宜切絲涼拌或炒了吃。粉藕大多是指老藕,是秋冬季的藕,適宜燉、煨、煮著吃。熟吃的粉藕酥軟粉糯,口感別致。如排骨燉藕湯就是以出產蓮藕著稱的“洪湖水浪打浪”地區的湖北傳統招牌菜。粉藕都生長在水質良好、土壤肥沃的淤泥中。

舊時常熟南門外一帶水域,農民有種植蓮藕的傳統,每到采藕的秋冬季,農民們冒著寒冷,赤腳下到藕田里深挖,在洗凈后送到集市上出售,勞作甚是苦累。后因推行“以糧為綱”政策,藕田日趨減少,幾近消失,人們已很難在市場上再見到本地產鮮藕了,只留下個不再出產藕的“藕渠”鄉鎮名,讓人不時想起常熟曾經也是產藕的產地。

近年來,農村種植作物多樣化,藕的種植才又恢復起來。以藕為食材的菜肴、點心,也重露芳容、重溢清香,吊足了眾多食客的胃口。如將藕切成片,在藕孔中填滿肉餡后,入油鍋炸成金黃色澤的藕餅;將藕剁成末加上蔥、姜末、味精、雞蛋清、生粉等攪拌成圓子狀,用油炸成圓溜溜、金燦燦的素肉圓;將藕切成一端連接的兩片,夾用多種佐料合成的肉餡,外面再裹層雞蛋面糊,然后入油鍋煎熟煎黃的藕夾;還有脫胎于湖北傳統菜、可延緩衰老、滋補體質的粉藕海帶排骨湯。

但在常熟民間最受老老少少歡迎、也最普及的則當數桂花焐熟藕。

焐熟藕的制作并不復雜,大多家庭婦女或婦男都能學會并獨立操作。先是選整條藕中體態較肥胖的一節作主料,將藕的一頭切下開口,然后將事先淘洗浸透的糯米灌入一個個藕孔中。灌米入孔很花工夫,還得借助筷子往孔中將米捅結實。這一招很關鍵,若灌得不結實或只灌了上半孔、漏了下半孔,則煮熟后食用時不但影響口感,還給人以偷工減料之嫌。最后在切口上合上先前切下的藕節頭,插上竹制牙簽將切縫釘牢,放入加有適量食用堿和紅糖的煮沸的水中焐煮四五個小時。舊時用煤爐時則將爐火調成文火,煨煮一個通宵,待清晨見藕體已由原來白色變成紫褐色,并用筷子就能輕松插入藕體,說明焐熟藕已煮好,只待出鍋切片,裝盤,撒上綿白糖,即可分而食之享用了。

在焐熟藕片上撒些綿白糖的吃法,只是平民化的常規吃法。焐熟藕的精致吃法是蘸著玫瑰糖漿或桂花糖漿細細品味。不過在上世紀六七十年代,糖和糯米都憑票計劃供應,欲以玫瑰糖漿或桂花糖漿相伴焐熟藕,顯屬不可企及的奢望。倒是改革開放后,常熟的百年老店馬詠齋為方便顧客想吃就吃、隨時可吃、無須自己動手焐煮一個通宵才能吃上的麻煩,專門推出了澆有桂花糖油的焐熟藕(還有可存放多日的真空包裝),滿足了各階層的需求,頗受市場歡迎和顧客點贊。

焐熟藕雖是切片吃,但因藕斷絲連,享用時別有一番情趣,不但片與片之間依然絲絲相連,而且半片已在口中咀嚼,藕絲卻從口中吐出仍與筷頭的半片拉扯不斷,糾纏繚繞似情意綿綿,讓人非將另半片亦塞入口中共快朵頤。這種吃的樂趣,更讓人對焐熟藕回味無窮。此外,煮過焐熟藕的湯,正好用來煮藕粥,藕汁米香融合,入口分外稠滑滋潤,亦是一份老少皆宜的甜點。

酥香軟糯的焐熟藕好吃,也很營養?!渡褶r本草經疏》載:藕“味甘,生寒熟溫”。而糯米天生具有滋補功能,藕與糯米緊密結合,自成一道養生保健的上佳點心。人們對于焐熟藕的喜愛,還緣于一個民間傳說:南宋高宗退位后,接位的孝宗忽一日腹瀉不止,服藥多日無效。高宗著急,微服私訪尋醫問藥。在一藥市見人們爭購藕節,便問藥師何用。藥師答:“今天下流行冷痢,新采藕節乃治療良藥也。”高宗即亮出身份,命藥師即隨其入宮為孝宗治病。后經藥師號脈叩診,為孝宗開出“皇上過食湖蟹,故患冷痢,可服新采藕節汁數日即可康復”的診斷處方。果不幾日,孝宗康復。此事真假,已無從考證。但藕節的藥用價值卻是真實的。傳說發生地在杭州,幾經流傳,傳遍江南,也傳到了常熟,從此,愛吃焐熟藕的人們又多了一個防患未然治未病的理論依據。如此理論聯系實際,恰似藕斷絲連,再絲絲入扣不過了。

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[責任編輯:浦斐]

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