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“南腿燉竹筍”小菜大乾坤

常熟日報訊(記者 陳競之)在此次記者尋找年菜之行中,有一道菜非常簡單——這就是金麟飯店推薦的南腿燉竹筍。

乍一聽,感覺這樸素簡單的菜式跟年菜八竿子打不著。實地探訪后記者才發現,這道菜的確是年味的不二之選。原料簡單、燉煮簡單、好吃好看、營養豐富,且有竹筍“節節高”的美好寓意,這樣的年菜,怎能不讓人喜愛呢?

不過,越是簡單的菜肴,對食材的要求越是講究。這道菜僅選用兩種食材,其中,大廚杜躍進建議,南腿必須選擇云南宣威火腿,而且必須在三年以上,才夠香——如果用其他地方的火腿,那要小心鹽度不要太高,免得壓了香氣。而竹筍選用的是新鮮春筍帶殼烹飪,這樣不但能保持竹筍的原味,而且把筍殼的清香味提出來,也可以解南腿的油膩。據說,這道菜在安徽算是家常菜,不過金麟飯店對其進行了升級——將當地家常腌制的火腿升級成云南宣威火腿,當地冬筍升級成帶殼嫩筍。

杜躍進首先將筍洗凈去根去掉最外層的殼,一半剝凈后45度斜角切塊,一半帶殼,從中間一分為二,接著煮熟瀝干。將不帶殼的筍塊鋪在砂鍋底部,接著將帶殼的筍條小頭朝上,在砂鍋中堆成小山狀。最后,將火腿切成半厘米厚的薄片,斜靠在“山腳”。加入高湯,沒過火腿。蓋上蓋子,小火燉20分鐘即可出鍋。

筍本無味,燉煮后吸收了火腿之香和高湯之鮮,再加上筍本身的細嫩彈滑,美味超乎意料。

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[責任編輯:陸怡文]

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